Субботний рецепт. Майонез

Теги(категории) новости: Еда
File:Zaanse mayonaise.jpg

По одной из легенд, в 1757 году герцог де Ришелье выдерживал осаду англичан в городе Майоне - столице острова Минорка. Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого "разнообразия" кухни, перемешал имевшиеся компоненты - масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и… герцог был в восторге от нового вкуса.

Впрочем, существует и другая история создания майонеза. В том же XVIII веке герцог Луи Крильонский, отвоевав у англичан город Майон, устроил праздничный пир. Возможно, именно там и тогда французские повара придумали соус, который мы сейчас называем майонезом. Приготовленный на основе оливкового масла, яиц, лимонов и красного перца, майонез, с изысканным и богатым вкусом, быстро прославился, хотя тогда его употребление было прерогативой лишь аристократии.

Неизвестно, отчаянному ли положению одного французского герцога или победе другого мы должны быть благодарны за уникальный соус майонез. В любом случае, "все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным", - утверждал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. Сейчас, как и в те далекие времена, вкус настоящего майонеза определяется его рецептурой и качеством компонентов.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.Майонез также называют "царицей стола"

Состав

  • Майонез на целых яйцах (готовится при помощи погружного блендера)
  • 1 яйцо,
  • подсолнечное масло (рафинированное) – 160 мл,
  • горчица - 0,5 чайной ложки,
  • соль - 0,5 чайной ложки,
  • сахар – 0,5 чайной ложки,
  • сок лимона - 1 столовая ложка
  • Майонез на желтках (готовится при помощи миксера)
  • 2 яичных желтка,
  • подсолнечное масло (рафинированное) – 130 мл,
  • горчица - 0,5 чайной ложки,
  • соль - 0,5 чайной ложки,
  • сахар - 0,5 чайной ложки,
  • сок лимона – 1-2 чайных ложки

Приготовление


Совет 1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Совет 2. Можно приготовить майонез на смеси подсолнечного и оливкового масла. Но в процентном соотношении, оливкового масла «Extra vergine», должно быть не более 20-25%. Иначе майонез получится с горьковатым привкусом.

Совет 3. Если майонез получился слишком густой, добавьте 1-2 столовых ложки теплой воды и еще раз взбейте.

Совет 4. Майонез «Провансаль» готовится с добавлением горчицы. Если хотите получить обычный майонез, исключите этот ингредиент.

Совет 5. Сок лимона можно заменить уксусом (винным, яблочным, столовым). На 1 яйцо берется 0,5-1 чайная ложка уксуса или по вкусу.

Майонез на целых яйцах.
В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар.

Майонез домашний Провансаль фото 3

При помощи погружного блендера взбить ингредиенты до однородности.

Майонез домашний Провансаль фото 4

Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать подсолнечное масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Майонез домашний Провансаль фото 5

Совет. Количество масла определяется «на глаз» - чем больше масла, тем гуще получится майонез.

Когда майонез приобрел желаемую консистенцию и достаточно загустел, влить сок лимона (при этом майонез становится более жидким) и взбить до однородности.

Майонез домашний Провансаль фото 6

Готовый майонез охладить в холодильнике.

Майонез на желтках.
Желтки положить в миску, добавить соль, сахар и горчицу.

Майонез домашний Провансаль фото 7

Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера (на малой скорости).
Затем аккуратно, буквально по каплям, вводить в желтковую смесь подсолнечное масло, одновременно взбивая смесь миксером (на низкой скорости), и следя за тем, чтобы масло соединилось с желтками в однородную эмульсию.

Майонез домашний Провансаль фото 8

Когда первая, и самая ответственная, стадия приготовления майонеза уже миновала, и желтковая смесь хорошо связывается с маслом, продолжать постепенно вливать масло уже не по каплям, а тонкой струйкой, следя за тем, чтобы новая порция масла связалась с желтками в однородную смесь.
Взбивать соус на низкой или средней скорости миксера, пока он достаточно не загустеет.

Майонез домашний Провансаль фото 9

Влить сок лимона и еще раз взбить.

Майонез домашний Провансаль фото 10

Готовый майонез переложить в чистую банку, накрыть крышкой и охладить в холодильнике.

Совет 1. Майонез можно приготовить без миксера – при помощи венчика. Но миксер значительно облегчает и ускоряет процесс.

Совет 2. Готовый майонез можно хранить в холодильнике, в герметично закрытой емкости, около недели.

Совет 3. Добавлением в готовый майонез различных приправ, пряностей и других ингредиентов, можно получить интересные, необычные и вкусные сочетания.

Чеснок (мелкорубленый или пропущенный через чесноковыжималку) придает соусу пикантный вкус, и прекрасно сочетается с мясными блюдами, тостами и хрустящим багетом.

Зелень петрушки и базилика (рубленная и перемешанная с соусом), придаст майонезу приятный вкус и аромат. Такой соус замечательно подходит к рыбным блюдам.

Оливки (мелкорубленые и смешанные с майонезом), придают майонезу южные нотки, а соус хорошо сочетается с блюдами из картофеля.

Сыр (тертый на мелкой терке, и смешанный с майонезом) отлично подходит к овощным блюдам.

Цедра лимона (тертая не мелкой терке и смешанная с майонезом) придает соусу приятный аромат цитрусовых и подходит к блюдам из рыбы, морепродуктов и овощей.

via

Приятного Вам аппетита!

Источник публикации: p-i-f

Больше интересных и увлекательных статей:

Красная нитка в кино и мультфильмах. Каббала?

Пользуясь шаббатом и моим мистическим настроением перед покупкой жене красной шубы, расскажу о "Красной нитке".Оказывается, по мнению...

Подробнее »

Следы на попе или проект "Контакт"

Чего только не придумаю, чтобы назвать себя художником.Источник

Подробнее »

Черная пантера

Наверняка все знают, что пантеры принадлежат к семейству кошачьих. Но мало кто в курсе, что пантера - вовсе не подвид всяких там ягуаров и тигров, а...

Подробнее »

На китайском сайте продается атомная батарейка

На китайском сайте taobao.com продается атомная батарейка, которая обеспечит 20 лет жизни Вашему мобильному телефону.Активное вещество в этих...

Подробнее »

Оригинальные блюда японской кухни

Если вы думаете - что японцы едят суши только из рыбы... то вы глубоко заблуждаетесь...

Подробнее »


© RulePanel 2018

Все самые интересные события, обзоры новостей и проишествий на одном сайте.